ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим.

Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают.

Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо.

В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.

Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как при-мер армянского варианта закавказских шашлыков.

2 кг баранины 500 г курдючного сала

Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек) 1-2 ст. ложки коньяка 3 ч. ложки соли 2 ст. ложки укропа 3 ст. ложки кинзы 3 ст. ложки базилика 2 ч. ложки черного молотого перца 1 ч. ложка молотого душистого перца 5 бутонов гвоздики (молотых) 1-2 ст. ложки виноградного уксуса

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.


БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ
Бозбаш Основные овощи:
Картофель - 3 шт, помидоры - 1 шт, лук - 2 шт
Дополнительные овощи и фрукты:
Айва-1 шт, яблоки-1 шт.

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой.

Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы.

После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов.

Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.