Страница 5 из 10 ПерваяПервая ... 34567 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 41 по 50 из 94

Тема: Армянская кухня

  1. #41
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    А вот тебе поэма про толму:)
    Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

    Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

    Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

    Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

    Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли. Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
    Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

    Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

    Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.

    Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

    Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

    Приготовление начинки.В качестве мяса для толмы всегда используют баранину. 500 г баранины 2-3 ст. ложки риса 3 луковицы 1-2 яйца (не во все виды толмы) 0,5-1 головка чеснока по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика 2 ст. ложки чабреца 3 ч. ложки мяты 10 горошин черного перца

    Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.

    Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.

    Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной - э ч м иадзинским).

    В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.

    Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.

    Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 ста-кана мацуна 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива

    http://viparmenia.com/vb/forum35/a-240/
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


  2. The Following User Says Thank You to Русалка For This Useful Post:

    Marisa (09.01.2011)

  3. #42
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    А не из мясных, очень вкусно и просто можешь приготовить из того, что есть под рукой - чем меня кормили (мама моей подруги безумно вкусно готовит)
    Нужно:
    Макаронные изделия (я покупаю итальянские) бантики, ну или макароны любой формы, крупные, лучше плоские. Пачку.
    2-3 крупных луковицы
    мацун (сойдет густой кефир)
    чеснок

    Варишь макароны (в оригинале они тоже делаются дома из домашнего теста, но и так очень вкусно), как обычно
    Одновременно репчатый лук мелко режешь и обжариваешь на сливочном масле (за неимением топленого, в Армении все на топленом), но можно и на растительном, если не любишь сливочное. До золотистого, можно чуть с зажарками)))
    Берешь мацун - большую чашку, выдавливаешь в нее пару зубчиков чеснока и смешиваешь.
    В тарелки выкладываешь готовые макаронные изделия, сверху щедро каждую порцию жаренным луком сдабриваешь, и поливаешь это дело мацунным соусом (кефирным)
    И ешь - пальчики оближешь!
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


  4. The Following 2 Users Say Thank You to Русалка For This Useful Post:

    Marisa (09.01.2011), Markanik (10.01.2011)

  5. #43
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    А еще я люблю всякую тушеную траву
    В Армении очень любят кушать всякие вершки - листья свеклы, несколько видов трав (названия не помню), авелук (типа нашего конского щавеля)
    Это оказывается, может быть ооочень вкусно!!!
    Например - берешь ботву свеклы, промываешь, режешь на полоски, ошпариваешь кипятком (или можно поварить недолго), кладешь в кастрюльку, где уже растоплено (правильно) топленое масло. И тихо тушишь под крышечкой. Подсаливаешь - несильно Когда листочки и черешочки становятся мягкими, стало быть - готово))) Я люблю и так есть, и со сметаной или мацуном)))

    Но ботвы сейчас нет, холодно, а вот стручковая фасоль - есть))) Замороженная - но это тоже будет вкусно. (не сравнить со свежей с огорода, или хотя бы с рынка, но...)
    Лучше плоскую фасоль покупать, если есть в продаже. Нет - значит такую, какая есть.
    Она уже порезанная продается.
    Фасоль с яйцом.
    В кастрюльку, или глубокую сковородку, высыпаешь пачку фасоли, добавляешь немного водички, и масла грамм 40-50 (сливочного), и тушишь. Я солю обычно ближе к концу приготовления. Тушится она минут 10-15 (свежая фасоль может и дольше), она должна стать мягкой. Когда фасоль готова, разбиваешь туда 1-2 яйца и быстро перемешиваешь. Блюдо готово.
    Я этим завтракать люблю)))
    Последний раз редактировалось Русалка; 09.01.2011 в 23:20.
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


  6. The Following 2 Users Say Thank You to Русалка For This Useful Post:

    Marisa (09.01.2011), Markanik (10.01.2011)

  7. #44
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    Если в этом вашем армянском магазине продается сухая трава, заплетенная в косички, я тебе расскажу, как из нее сварить очень вкусный супчик))) авелук трава называется.
    absar, если ты это читаешь - зажмурься!
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


  8. #45
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    Нашла сайт с рецептами армянской кухни - тут точно что-то найдешь!

    http://hats.xside.ru/wizard.cgi?area=cooking
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


  9. #46
    Էլինա Аватар для Принцыска
    Регистрация
    01.10.2007
    Сообщений
    6,479
    Thanks
    9,696
    Thanked 4,584 Times in 2,302 Posts
    Музыка
    115
    Uploads
    1
    Цитата Сообщение от Marisa Посмотреть сообщение
    Эль, а что брать-то?))))))))))))))))
    не знаю,что нужно
    Характер у меня золотой-поэтому такой тяжелый!

  10. The Following User Says Thank You to Принцыска For This Useful Post:

    Русалка (09.01.2011)

  11. #47
    Не оглядываясь... Аватар для Marisa
    Регистрация
    29.05.2010
    Сообщений
    3,553
    Thanks
    2,702
    Thanked 1,345 Times in 802 Posts
    Записей в дневнике
    2
    Музыка
    2
    Uploads
    0
    Цитата Сообщение от Принцыска Посмотреть сообщение
    не знаю,что нужно
    ну а ты что предпочитаешь готовить из арм. кухни?

    кстати, тамушнюю бастурму пробовала?))))
    Жить нужно так, чтобы депрессия была у других!

  12. #48
    Arcus caelestis Аватар для absar
    Регистрация
    10.10.2007
    Сообщений
    9,846
    Thanks
    3,555
    Thanked 8,155 Times in 4,253 Posts
    Музыка
    346
    Uploads
    14
    Цитата Сообщение от Русалка Посмотреть сообщение
    absar, если ты это читаешь - зажмурься!
    Про это надо было в самом начале писать...а то я уже прочитал...
    I don't need a god to tell me that I'm wrong
    I don't need hell to make me scared of love...

  13. The Following User Says Thank You to absar For This Useful Post:

    Русалка (10.01.2011)

  14. #49
    Էլինա Аватар для Принцыска
    Регистрация
    01.10.2007
    Сообщений
    6,479
    Thanks
    9,696
    Thanked 4,584 Times in 2,302 Posts
    Музыка
    115
    Uploads
    1
    Цитата Сообщение от Marisa Посмотреть сообщение
    ну а ты что предпочитаешь готовить из арм. кухни?
    мы долму готовим..) у нас нет ни армянской, ни русской кухни) у нас мамина смешание всего))
    Характер у меня золотой-поэтому такой тяжелый!

  15. The Following 2 Users Say Thank You to Принцыска For This Useful Post:

    Marisa (10.01.2011), Neznakomka (10.01.2011)

  16. #50
    Местный Аватар для Аленка72
    Регистрация
    16.12.2010
    Адрес
    Кемерово
    Сообщений
    249
    Thanks
    138
    Thanked 149 Times in 70 Posts
    Записей в дневнике
    2
    Музыка
    0
    Uploads
    0
    А вот рецепт, по которому я делала кюфту, правда из зайца, т.к. как я поняла, что кюфту нужно делать прямо-таки из очень свежего мяса.
    Рецепт взят с сайта http://www.carina-forum.com

    Вам понадобится:
    На 500 гр фараша
    -500 гр постной очень свежей говядины или лучше телятины
    -3/4ст. молока
    -1сырое яйцо
    -1маленькая луковица
    -соль 1ст.л.
    -1ст.л.муки
    -25гр коньяка
    -топлёное масло

    Способ приготовления:
    -Мякоть говядины как следует очистить от плёнок, сухожилий .Уложить в большой полиэтиленовый пакет и отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Масса должна получиться очень гладкой. В процеccе отбивания добавлять чуточку воды, чтобы масса была эластичной. Посыпать солью и продолжать отбивать, пока мясо не посветлеет.
    -Полученную массу переложить в широкую посуду и взбить рукой минут 3-4.
    -Добавить сырое яйцо, мелко нарезанный лук, молоко, муку и коньяк, перемешать рукой, как тесто. Полученную массу взбивать рукой, чтобы стала эластичной и гладкой.
    От взбивания зависит, будет ли удачной кюфта.
    -Поставить на огонь воду в широкой, глубокой кастрюле, посолить, чтоб на вкус слезы была.
    -Разделить полученную массу на 2 ровные части. Каждой части придать форму шара, намочив руки холодной водой.
    -Опустить шарики в нагретую, но не кипящую воду. Дать закипеть и в процессе снимать пену.
    -Варить около 25-30 минут. Один из шариков вынуть, разрезать пополам, если внутри не красное, значит кюфта готова.
    -Каждый шар нарезать на диски, полить топлёным маслом и подавать
    Заметки:
    Важно, чтоб мясо для кюфты было очень свежим. Можно мясо вместо того, чтоб отбивать, перемолоть в фуд-процессоре или пропустить через мясорубку 4-5 раз.
    Кюфта, приготовленная этим способом отличается воздушностью, низкокаллорийностью и оригинальным вкусом. Коньяк, который придаёт нежность мясу, можно заменить водкой.
    Миниатюры Миниатюры Кюфта1.jpg   kjufta2.JPG  

  17. The Following User Says Thank You to Аленка72 For This Useful Post:

    Русалка (23.01.2011)

Страница 5 из 10 ПерваяПервая ... 34567 ... ПоследняяПоследняя

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •