Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 13

Тема: Пельмени, манты, хинкали...

  1. #1
    Следуй за мной... Аватар для Skazka
    Регистрация
    24.03.2007
    Сообщений
    2,974
    Thanks
    1,531
    Thanked 2,038 Times in 1,231 Posts
    Музыка
    34
    Uploads
    0

    Пельмени, манты, хинкали...

    Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы.
    В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками - чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда - свининой с добавлением различных овощей. Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш - они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.
    Шуй-яо - из пресного слоеного теста со свининой и луком - немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон - маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей.
    В Кантоне распространены дим-сум - жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами... На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто - в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.
    От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара - это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема - сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
    Азербайджанцы также готовят кюрзу - небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком.
    В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.
    Всем нам прекрасно известны манты - типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40-45 минут в специальной многоярусной кастрюле - манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.
    В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару - маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.
    Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми "ушками", те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными - вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат.
    Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда - чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы - яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.
    Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру - и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде.
    Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг -4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2-3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке. В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают "хреновину" - смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.
    Готовить пельмени в одиночку - дело довольно скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем активнее он продвигается. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе...
    На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли, хотя на самом деле это блюдо - одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая - куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная - с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам.
    Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти - их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом.
    Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик "Ламбруско" и подсыпав тертого сыра...
    Гордостью Болоньи считаются тортеллини - маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы...
    В Швеции можно попробовать kroppkakor - разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul - равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах. Есть свои пельмени и в Японии - это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers - с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ.
    Тем не менее все чаще в меню зарубежных ресторанов можно встретить наши родные pelmeni - те самые "и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском", о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками...
    ...пусть наши желания сойдут с ума от наших возможностей...

  2. The Following 2 Users Say Thank You to Skazka For This Useful Post:

    Passion (04.04.2008), Незабудка (03.04.2008)

  3. #2
    Сама нежность Аватар для Незабудка
    Регистрация
    05.05.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    8,024
    Thanks
    11,108
    Thanked 10,880 Times in 4,720 Posts
    Записей в дневнике
    1
    Музыка
    266
    Uploads
    45
    Обожаю пельмешки и хинкали! Равиоли не пробовала)

  4. #3
    Следуй за мной... Аватар для Skazka
    Регистрация
    24.03.2007
    Сообщений
    2,974
    Thanks
    1,531
    Thanked 2,038 Times in 1,231 Posts
    Музыка
    34
    Uploads
    0
    Незабудка а ты их сама лепишь? или уже готовыми покупаешь?
    ...пусть наши желания сойдут с ума от наших возможностей...

  5. #4
    Новичок
    Регистрация
    29.10.2011
    Сообщений
    13
    Thanks
    0
    Thanked 11 Times in 5 Posts
    Музыка
    0
    Uploads
    0
    Тесто для лапши и пельменей
    Муку, лучше высшего или первого сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разрезать на 2—3 куска, свалять шарами и дать отлежаться 10-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1—1,5 мм. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и нарезать длинными лентами шириной в 4—5 см. Ленты положить друг на друга и мелко нашинковать.
    Нарезание лапши. Лапшу можно нарезать тонкими полосками, а также четырехугольниками, ромбиками, треугольниками.
    Продукты на тесто для пельменей и лапши:
    На 1 кг муки берется:
    вода 200 г
    или бульон остуженный 200 г
    яйца 7 шт.
    соль 30 г

  6. #5
    Էլինա Аватар для Принцыска
    Регистрация
    01.10.2007
    Сообщений
    6,479
    Thanks
    9,696
    Thanked 4,584 Times in 2,302 Posts
    Музыка
    115
    Uploads
    1
    все-таки неблагодарная эта вещь - лепка пельменей))!

    сели мама, я , наша невеста лепить пельмени..довольные,все налепили,думали,что на неделю хватит))
    а нет) пришли наши мужчины и за один раз все сьели))

    вообще- люблю пельмени) и лепить, и есть)
    Характер у меня золотой-поэтому такой тяжелый!

  7. The Following 3 Users Say Thank You to Принцыска For This Useful Post:

    Neznakomka (29.10.2011), Незабудка (29.10.2011), Русалка (30.10.2011)

  8. #6
    Местный
    Регистрация
    29.04.2010
    Сообщений
    255
    Thanks
    0
    Thanked 48 Times in 33 Posts
    Музыка
    0
    Uploads
    0
    Если кому-то интересно,могу прописать некое довольно известное блюдо литовской кухни-цеппелины,но в "аранжировке" моего отца,в результате чего получилось однозначно уникальное,но долгое в готовке,хотя и простое по ингредиентам и чрезвычайно сытное блюдо.Почему в этом разделе?Чем-то похоже на перечисленные в начале,но отдалённо.

  9. #7
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    Интересно, так как вообще никакого представления об этом блюде нету!)) Ждем-с)
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


  10. #8
    Местный
    Регистрация
    29.04.2010
    Сообщений
    255
    Thanks
    0
    Thanked 48 Times in 33 Posts
    Музыка
    0
    Uploads
    0
    Классические литовские цеппелины(по названию дирижабля)-это сельское блюдо каждодневной кухни- очень большие картофельные клёцки с мясным фаршем внутри,варёные в бульоне.А теперь.Ух!Берём картофель.Много.Чистим.Тре� � на мелкой терке,как для картофельных оладий(беларуский вариант-драники).Далее нужна марля.Массу в марлю и выжимаем.Сильно,очень,жидк� �сти почти не остаётся,такая полуразваливающаяся,как жмых.До этого необходим фарш.Делаем его из чистого свиного мяса,вырезка,скажем-одна треть,лук репчатый-одна треть и сало,желательно с прорезью-одна треть.Мясо нужно резать(!) замороженное на мелкие кубички,как и сало,как и лук.Не крутить!Это смешивается и только солиться.Берём выжимку картофеля,также посолив,и делаем лепёшку на ладони.Кладём фарш и наверх картофельную массу опять.Получается круглая,сплюснутая сверху штучка,где-то 10см в диаметре и 2см толщиной.Жарим до светло-коричневости с двух сторон.Потом ложим в что-нибудь чугунное,добавляем оставшееся сало,немного воды,жир,плотно закрываем и тушим в печи или духовке долго.Есть со сметаной очень горячими и свежими.

  11. The Following 2 Users Say Thank You to j.z.svirdun For This Useful Post:

    Ongaku (17.04.2012), Русалка (17.04.2012)

  12. #9
    冷たい Аватар для Ongaku
    Регистрация
    14.10.2011
    Адрес
    Tallinn
    Сообщений
    3,391
    Thanks
    3,469
    Thanked 2,927 Times in 1,353 Posts
    Записей в дневнике
    11
    Музыка
    25
    Uploads
    1
    вкуснятина такая эти цепелины..но бедный желудок )))

  13. #10
    արևիկ Аватар для Русалка
    Регистрация
    16.10.2007
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    29,743
    Thanks
    26,901
    Thanked 23,088 Times in 13,220 Posts
    Записей в дневнике
    6
    Музыка
    164
    Uploads
    1
    А что такое сало с прорезью?
    - И все-таки, есть жизнь после смерти, или нет? - упорствовал один из учеников.
    - Есть ли жизнь до смерти - вот в чем вопрос, - отвечал мудрец.


Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •