Рецептник))

[Русалка]

О, что нашла) http://www.kuluar.ru/food/Osnova/meat1.htm
Оченно полезно!
Сорта мяса.
Части говядины и их употребление
Приложенный рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть вола, которая часть лучше, которая хуже и какое можно делать из них употребление.

Оказывается, 100 лет назад так считалось
Следующие части продаются поштучно, не по весу.
22) Ноги и губы употребляются на студень, для беднейшего класса людей.
23) Голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги.
24) В ней мозги. Варят их и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
25) Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26) Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.
27) Печенка. Ее жарят для прислуг.
28) Ливер, т. е. легкие и сердце употребляются для начинки пирогов, для беднейшего класса людей.
29) Рубцы употребляют на суп и соус.
30) Бычачий хвост на суп.
31) Мозги из воловьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду.
32) Сало вытапливается на фритюр.
33) Сердце идет на варево и холодное для беднейшего класса людей.
34) Уши и копыта употребляются на выварку клея.
35) Кишки на обертку колбас.
36) Рога на гребни, а концы их на пуговицы.
37) Кожа идет на выделку сапожного товара.
38) Кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.