Соусы!

[Brunetka]

Соусы являются неотъемлемой частью почти любого блюда!
Соусы придают пикантный вкус, остринку для любой пищи!
Так давайте уделим внимание столь важному компоненту:eek:

Соус раковый

25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь...

25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еше раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы облить этим соусом на блюде и гарнировать раковыми шейками и ножками.

[Brunetka]

Соус из шампиньонов американский красный

100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.

100 г сливочного масла
100 г шампиньонов
по вкусу сахара и лимонной кислоты
1/4 стакана красного соуса
100 г томатного соуса и перца по вкусу

В 100 г масла потушить 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым добавить по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры. Подавать к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

[Brunetka]

Томатно-луковый кетчуп


5 кг помидоров, 1 ст. измельченного лука, 100-200 г сахара, 30 г соли, 1 ст. столового уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. л. семян сельдерея.

5 кг помидоров
1 ст. измельченного лука
100-200 г сахара
30 г соли
1 ст. столового уксуса
по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени
кусочек корицы
0,5 ч. л. семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с иэмельченным луком распарить в кастрюле под крышкой. Протереть сквозь сито. Полученный сок уварить на половину первоначапьного объема - получим пюре. Пряности положить л мешочек из марли и опустить в кипящее пюре. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в горячие стерилизованные бутылки и сразу же закрыть.

[Brunetka]

Соус кисло-сладкий

Этот соус подается преимущественно к картофельным или рисовым котлетам и овощам.

Приготовляется так же, как и предыдущие, но только муку надо употреблять красную, так же как и в томатные соусы. Муку надо разводить отваром из чернослива и изюма-кишмиша, входящих в состав этого соуса; причем чернослив и изюм прежде, чем варить, надо промыть, а изюм очистить. В соус положить немного сахара и лимонного сока или же рюмку красного вина.

[Brunetka]

Сметанный соус

Взять 1—2 ложки заварного мучного масла, развести бульоном до надлежащей густоты, хорошенько размешать.

Взять 1—2 ложки заварного мучного масла, развести бульоном до надлежащей густоты, хорошенько размешать, чтобы не было комков, затем «зальезонить», т. е. взять 1—2 желтка, отделенные от белков, выпустив их в 1/4 стакана молока (если нет сливок), вливать постепенно приготовленный соус, хорошенько промешивая. Отставить от огня, затем, поставив на жар, проварить, не давая кипеть, иначе желтки створожатся и отделятся от соуса; затем посолить, выжать из 1/2 лимона сока, процедить и подавать.

[Brunetka]

Белый соус


Подается главным образом к отварной курице с рисом.

Подается главным образом к отварной курице с рисом. Приготовляется также, как сметанный соус, разводится бульоном, в котором варилась курица; положить ложку сметаны, немного сахара, соку из под лимона, кто любит — немного тмина.

[Brunetka]

Соус томат

Нужно взять томатов, сырых или консервированных. Томаты надо отварить и протереть сквозь решето.

Нужно взять томатов, сырых или консервированных. Томаты надо отварить и протереть сквозь решето. Пюре прокипятить, положить 1—2 ложки масляной муки, хорошенько вымешать и развести бульоном. Затем положить по вкусу сахара, перца, соли и ложку сметаны и, раз прокипятив, процедить и подавать.